Путешествие кофейного зерна

Кофе — самый распространенный напиток в мире, среднее годовое потребление колеблется на отметке 4 кг на человека. В европейских странах (особенно северных — Финляндия, Швеция, Дания) потребление кофе выше всего: среднедушевое потребление кофе в 2017 году составило 10.35 кг. В России чай все еще более популярен, но кофе уверенно наращивает обороты и вскоре рискует сместить чай с первого места. Для того, чтобы попасть в вашу чашку в виде прекрасного напитка, кофейное зерно проделывает гигантский путь длиной в несколько тысяч километров. Мировым лидером-экспортером кофе является Бразилия, ежегодно поставляющая в другие страны до 3,5 тысяч тонн кофейного зерна. Путь зерна начинается, разумеется, с дерева, а точнее — его плодов, мелких, кислых, красных или желтых плодов, растущих гроздьями по 10-20 штук. Хороший, качественный кофе собирается вручную, для сбора более дешевого используют механику. Собранные ягоды сортируют, отбирая битые, недозрелые или просто некондиционные. После этого ягоды сушат. Сушка может происходить двумя способами: сухим и влажным. При сухой сушке ягоды лежат на солнце в течение двух недель; периодически их мешают специальными граблями. Влажная сушка — более щадящая и приводящая к появлению более качественного зерна — длится чуть дольше. Сначала ягоды сваливают в большой чан с водой, где из-за механической тряски и трения мякоть лопается, а зерна опускаются на дно, где лежат несколько дней, ферментируясь. После этого зерна осушают на солнце. Солнечные ванны при этом длятся только несколько часов в сутки. Весь процесс занимает до трех недель. Получившееся зеленое зерно готово к следующей стадии процесса — транспортировке по морю. Редко когда зерно обжаривают прямо на территории страны-производителя, обычно это делает уже компания-экспортер. Зерна, собранные в джутовые мешки по 60 кг, несколько недель плывут в США, Финляндию, Швецию — даже Россию, у нас есть несколько кофеобжарочных комбинатов, например один под Тверью, принадлежащий компании Paulig (я даже сподобилась там когда-то побывать). Обжарка кофе — крайне сложный процесс, требующий индивидуального подхода к каждой партии зерна. От того, насколько равномерно прожарено зерно, зависит вкус напитка. Кроме того, одно и то же зерно при разных степенях обжарки даст совершенно разный вкус. На обжарку влияет еще и время, и аппарат-ростер, и даже количество обжариваемого зерна. Прожаренное зерно в идеале лучше сразу же молоть и пить. На практике такое происходит редко — до потребителя зерно в лучшем случае доходит через 1-2 недели. Это, в целом, то время, когда свойства зерна еще не изменились, после двух недель качество зерна начинает потихоньку снижаться. Кофе, который размалывается прямо на месте начинает выдыхаться и приобретать прогорклый аромат практически сразу же. Жареное зерно — это не конечный продукт. Дальше его путь лежит в трех направлениях: кофейни, рестораны и прочие заведения, где оно попадет в руки бариста; домашние кофемолки и турки; каппинг в компаниях-производителях. Каппинг — это процесс дегустации, тестирования зерна. По результатам каппинга и создаются бленды, которые мы потом покупаем.   Понравилось это:Нравится Загрузка...

Источник