Париж? Лион! Репортаж из самого сердца высокой кухни.

Конечно, дело не только в высокой кухне. Лион — красивый город с интересным холмистым ландшафтом, слиянием двух рек Роны и Соны, потрясающим историческим центром и вообще, здесь постоянно происходит много интересных событий, не связанных с гастрономическими удовольствиями — один Fête des Lumières  — ежегодный фестиваль света — чего стоит. Но кулинарное искусство и его самый известный ныне-живущий символ, дважды(!) — в двадцатом и двадцать первом веке (1989 и 2011) — названный шеф-поваром столетия, тут везде. Есть рестораны и brasserie, открытые знаменитым шефом и его учениками, мост имени Поля Бокюза, рынок имени Поля Бокюза, и, конечно, место, побывать в котором — мечта, ресторан самого Мэтра. Как это часто бывает — гениальность возникла не просто так. Поль Бокюз родился в настоящей поварской династии недалеко от Лиона, а этот город уже тогда славился высокой гастрономической культурой.  Как нам объяснили коренные жители, когда в 19 веке торговля шелком, сделавшая город невероятно богатым и значимым, пошла на спад, и многие богатые семьи не могли больше держать прислугу, их частные повара, оставшись без работы, открывали то, что мы сейчас назвали бы рестораном — но у лионцев есть специфический термин — “bouchon”. Мы, кстати, сначала не знали эту историю — целый день гуляли по городу и не могли понять, почему половина заведений называются “пробка”  — дословный перевод с французского “bouchon”. Вот за что я особенно люблю французский — одно и то же слово может иметь настолько разные значения, что ну никак не догадаться.. Минутка французского: “bouchonner” — означает привести в порядок лошадь — то есть в этих, скажем так, трактирах, путешественники могли поесть и придти в себя, а также покормить, напоить и дать отдохнуть своим лошадям. Молодой Поль Бокюз стажировался на кухнях Лиона и учился у знаменитых meres lyonnaises. Это целое явление — жены и матери лионцев, отправившихся на войну, открывали двери своих домов и готовили добротную домашнюю еду. Как пишут биографы, именно эта кухня — деревенские, простые и сытные блюда из свежайших местных продуктов — была родной средой и вдохновением для Поля Бокюза. Лионский салат (зеленые листья, кусочки бекона, гренки и яйцо пашот), кнели из щуки, бресская курица со сморчками, гратэн из раков — все эти традиционные блюда можно найти в большинстве местных ресторанов, а в ресторане мэтра — в отточенной до блеска исторической версии. В 1956 году месье Поль возглавил ресторан своих родителей, через два года получил первую звезду Мишлен, еще через четыре года — вторую, и в 1965 — третью. С тех пор Restaurant Paul Bocuse — один из 27 ресторанов Франции, которые, в терминах гида Мишлен, “заслуживают отдельного визита: повара на пике профессионального мастерства, ингредиенты образцового качества, приготовление возведено в искусство, а блюдам суждено стать классикой”. Вот и мы решили, что это просто обязательный пункт программы. Первое впечатление — это праздник! Ресторан, в здании которого, кстати, Поль Бокюз живет и сейчас (то есть не фигурально как мы с вами, а совершенно реально человек живет на работе) — жизнерадостнейшее цвета зеленой травы здание с розовыми ставнями и оранжевой отделкой, фасад которого расписан золотыми петушками и стилизованными изображениями яств. Та же линия внутри — на стенах живопись на гастрономические темы и жанровые зарисовки в узнаваемых интерьерах ресторана. Нет сомнений, кто здесь главный — мэтр подпирает подбородок правой рукой и внимательно смотрит на нас с тарелок, меню, стен и обложек книг в небольшом магазинчике при ресторане. Сейчас ему 91 год, и последние несколько лет он не выходит к посетителям, но до сих пор активно участвует в жизни своих предприятий, включая одноименный ресторан, самый крутой международный конкурс шеф-поваров Bocuse d’Or (Золотой Бокюз) и институт (Institut Paul Bocuse) — кузницу кадров для мишленовских ресторанов и пятизвездочных отелей. Если театр начинается с вешалки, то этот ресторан начинается с обаятельнейшего Дэниела, портье, который своей широкой улыбкой встречает гостей уже больше 20 лет. Он настолько знаковый персонаж, что даже запечатлен на некоторых картинах, украшающих здесь стены, но портретов месье Бокюза, конечно, несравнимо больше. За соседним столиком день рождения — поздравить пришла вся команда зала — и вот месье задувает свечи на торте под трогательный аккомпанемент старинной шарманки в руках Дэниэла! Мы все аплодировали, такое это было волшебство! Разгар работы ресторана — 20.30. Клиенты уже пришли и сделали заказы. Мы на кухне, знакомимся с шеф-поваром — звезда Жиль Рейнарт (Gilles Reinhardt), молодой и очень приятный, сразу рассеивает все клише о толстых, вечно-кричащих-и-всем-недовольных шеф-поварах из сериалов и теле-шоу. Говорит, что работает здесь больше 20 лет (замечаете тенденцию?), начинал с простого повара — comis (это когда ты разделываешь, чистишь и режешь всю 12-часовую смену, ни разу не присев), затем стал су-шефом и шефом. Вообще, какой-то уникальный профессионализм и достоинство здесь во всем. На сайте ресторана вы найдете имя и фотографию каждого работника — и шеф-повара, и официанта, и мойщика посуды. Удивительное уважение к человеку — и к работнику, и к посетителю. На кухне, кстати, никто не кричит oui, chef! и не носится, роняя кастрюли, ничего не дымится и не подгорает. Каждый спокойно занят своим делом. Медная посуда блестит. В жаровне вращается одна птичка (видимо, пока только один заказ на голубя). Этажерки с мини-десертами и amuse-bouche (маленькие закусочки, которые подают перед едой, чтобы освежить рецепторы) выстроены по линеечке. Посмотрите видео — это потрясающе!! Видели пирог в форме рыбы на первой минуте сорока пяти секундах? А филе морского окуня с чешуей из картофеля, которое шеф ловко переворачивает на сковороде (вторая минута шестнадцатая секунда)? Это лишь несколько из знаменитых рецептов Поля Бокюза, вошедших в историю гастрономии — вот названия, на случай, если вы захотите погуглить — «sea bass in puff pastry shell, choron sauce» и «red mullet dressed in crusty potato scales» — и мы их готовили своими руками в рамках нашего обучения! И кстати, все получилось, под чутким руководством шефа, несмотря на наши волнения и мандраж. Незабываемые переживания — пробуешь блюдо из ресторана с тремя звездами Мишлен, которое ты САМ ПРИГОТОВИЛ!! это, конечно, фантастика!.. Но об этом будет отдельный пост. А наша экскурсия по ресторану продолжается в винном погребе на 20 тысяч бутылок. Нам показывают личный запас вина месье Поля и рассказывают по-секрету, как он недавно раскритиковал и отправил переделывать новое оформление карты вин — сказал, что переплет слишком тяжелый, и клиенты не захотят его держать в руках! Вот такая страсть к своему делу — до мельчайших деталей! Слава Богу, в нашем меню вина уже подобраны к блюдам. Освежающее Viognier к рыбе, и серьезное Chateauneuf-du-Pape для тех, кто решился на мясной main course. Самый сложный выбор вечера — закуски: фуа-гра или омар??!! Мне повезло больше всех — и фуа-гра (уверенно лучшую в жизни) я попробовала у мужа, и омар был прекрасен — ну, вы сами видите. Вообще, как нам и обещали, все были сыты уже после закусок, но стойко продержались до сладкого. Потому что три перемены десертов — вот уже ради этого, я считаю, стоит ходить в мишленовские рестораны! Вы же согласны со мной?

Источник